Il processo di frollatura: cosa accade alla carne?

La frollatura è un processo fondamentale per ottenere una carne tenera e saporita. Esistono due metodi principali: la frollatura a secco (dry aged) e la frollatura umida. La prima avviene lasciando la carne esposta all’aria in ambienti controllati per periodi che variano da poche settimane a diversi mesi. La seconda, invece, prevede la conservazione sottovuoto, permettendo una maturazione interna senza perdita di umidità.

Durante la frollatura, gli enzimi naturali presenti nella carne iniziano a scomporre le proteine e il tessuto connettivo, rendendo la carne più tenera. Parallelamente, la disidratazione superficiale intensifica il sapore, creando una crosta esterna che protegge l’interno dalla contaminazione e favorisce lo sviluppo di aromi più complessi.

L’ossigeno gioca un ruolo cruciale nel processo: interagisce con i grassi e le proteine, avviando reazioni biochimiche che danno vita a note aromatiche più intense. Questo fenomeno è particolarmente evidente nella frollatura a secco, dove il risultato finale è una concentrazione di sapori più marcata rispetto alla frollatura umida. Dal momento il processo comporta un’importante perdita di peso, la carne frollata dry aged (vedi qui un esempio) ha prezzi più alti rispetto a quelli cui siamo abituati.  

Come si sviluppano gli aromi durante la frollatura

Il bouquet aromatico della carne frollata è il frutto di una serie di trasformazioni chimiche complesse. Durante il processo, i grassi subiscono ossidazione e idrolisi, liberando composti volatili responsabili di sentori burrosi e di frutta secca, elementi distintivi della carne maturata a lungo.

Le proteine si decompongono in amminoacidi grazie all’azione degli enzimi, facilitando la formazione di composti come il glutammato e i peptidi, che accentuano il gusto umami. Questo spiega perché la carne stagionata acquista una complessità gustativa che la distingue nettamente da quella fresca.

La durata della frollatura incide in modo significativo sugli aromi:

• Una frollatura breve (10-20 giorni) mantiene un gusto più vicino alla carne fresca, con una maggiore morbidezza e una leggera intensificazione del sapore.
• Una frollatura media (30-60 giorni) porta a una concentrazione di sapori più intensa, con note aromatiche più sviluppate e una texture setosa.
• Frollature prolungate (oltre i 100 giorni) sviluppano profili aromatici profondi e complessi, con richiami al formaggio stagionato, alla noce e al fungo porcino, trasformando la carne in un’autentica esperienza sensoriale.

Il gusto della carne stagionata: un’esperienza sensoriale

La carne frollata regala un’esperienza gustativa unica grazie alla combinazione di tenerezza, succosità e aromi stratificati. Il processo di maturazione esalta il gusto umami, rendendo ogni boccone incredibilmente saporito e avvolgente.

Per esaltarne al meglio le caratteristiche, la scelta della cottura è fondamentale. Tecniche come la grigliatura a temperatura controllata o la cottura sottovuoto seguita da una scottatura intensa permettono di preservare e amplificare gli aromi sviluppati durante la frollatura, evitando la dispersione di quei composti volatili che conferiscono personalità alla carne.

Gli abbinamenti gastronomici giocano un ruolo chiave nell’esaltare le peculiarità della carne stagionata. Vini rossi strutturati, come un Barolo o un Bordeaux invecchiato, ne esaltano la complessità aromatica, mentre contorni delicati, come un puré di patate affumicato o funghi trifolati, bilanciano e completano l’esperienza senza sovrastarla.

In definitiva, la frollatura non è solo un processo di maturazione, ma un’arte che trasforma la carne in un prodotto straordinario. Dalla scelta del metodo di frollatura alla sua durata, ogni aspetto contribuisce a creare un’esperienza culinaria raffinata e indimenticabile, rendendo la carne maturata un vero e proprio gioiello gastronomico.